Pad Thai

 

De alguna manera la comida asiática la traigo en las venas. De donde soy, hay muchos descendientes de migrantes chinos que al establecerse pusieron restaurantes de su cocina tradicional, y cada que iba a visitar a la parentela era parada obligada ir a uno se esos lugares a comer.

Mi casa siempre estuvo llena de recetarios y, entre ellos, recuerdo uno de comida china que mi jefa siempre tenía a la mano, pero al cual nunca le hacía caso. Su manera es su manera. No recuerdo que en la casa alguna vez haya faltado salsa de soya, por lo menos había siempre un galón de una salsa realmente china y que a mi papá le gustaba por no estar “muy chirris”, o diluida pues.

El experimento de hoy no está relacionado con comida china, pero pues la técnica y los ingredientes son muy similares. Dejaran de ser parientes.

El Pad Thai lo conocí hace como 15 años en un viaje a Washington, DC, en donde me invitaron a cenar a un restaurante taildandes, el Tara Thai, y ese fue el platillo recomendado. Recuerdo que era una combinación rara, al menos así se leía en el menú, pues eran tallarines de arroz con camarones, huevo, salsa de tamarindo, cacahuates y soya germinada. Nunca antes había probado la cocina tailandesa.

Pad Thai © 2015 Photo & Feast

Resulta que el pad thai es uno de los platillos predilectos de la morrita y desde hace mucho tiempo tenía la intención de prepararlo. Sin embargo, por aquel entonces muchos de los ingredientes no se conseguían aqui y total que las ganas quedaron en el olvido. No había manera de conseguir tofu o salsa de pescado (lo que eso fuera)

Luego, cuando los supers comenzaron a manejar el pasillo de los ingredientes “orientales” me topé en alguna ocasión con una caja estilo Maruchan para hacer pad thai en 10 minutos. Total que emocionado por haberlo encontrado, llegué a la casa para prepararlo de cenar. Estaba… buenero, por decir algo, pero no se parecía en nada a lo que había probado en aquel restaurante. Digo, que esperaba yo de un paquete con unos noodles secos y un sobre de saborizante a pad thai. “Yo ya aprendí a que la comida de cajita nunca sabe como en la foto” dijo la morrita. Ni hablar, la espera seguiría.

Finalmente un buen día, no hace mucho, me acorde de ese platillo y comencé a ver un montón de recetas y videos en internet. Me acordé que era uno de los platillos favoritos de la morrita y dado que los ingredientes ya los podía conseguir relativamente fácil, comencé a revisar la tecnica para prepararlo y darle una sorpresa.

El resultado de la primera prueba fue muy bueno. Ya entendí por que la receta decía tofu extrafirme, pero lo bueno es que la morrita ni cuenta se dio. El tiempo de preparación de los ingredientes es relativamente corto, quizá hora y media, y la cocinada en si misma como 10 minutos. Como todo platillo asiático, el mise en place es fundamental para tener todo ordenado y a la mano.

El primer punto era preparar la salta típica para el pad thai. Según he leído, la salsa es una combinación de sabores salado, acido y dulce. En el super ya venden la salsa embotellada, pero pues me acordé de como me fue con la cena de “cajita” y opte por prepararla yo mismo. Además sonaba mas interesante.

La salsa tradicional esta hecha a base de salsa de pescado (salado), azúcar de palma (dulce) y vinagre de arroz o blanco (ácido). Sin embargo, el pad thai que yo había probado era base de tamarindo para el toque ácido, y por este lado me fui.

Para hacer la salsa primero hay que hacer la pulpa de tamarindo. Los tamarindos se pelan y se ponen a hervir con un poco de agua hasta que queden muy suaves. Ya que se hayan enfriado, se le retiran las semillas y se licúa, colando la pulpa para quitar las hebras típicas del tamarindo.

Ingredientes para la salsa pad thai © 2015 Photo & Feast

El azúcar de palma, que se vende en presentación de piedra, fue imposible conseguirla, pero en varias recetas vi que la sustituían por azúcar morena a una razón de 2/3 de la cantidad indicada para el azúcar de palma.

Salsa espesa después de 45 mins © 2015 Photo & Feast

Ya con todos los ingredientes, se mezclan y se ponen a un hervor suave hasta que tomen una consistencia espesa.

    • 1 taza de pulpa de tamarindo
    • 1 taza de azúcar de palma o 2/3 de taza de azúcar morena
    • 1 taza de agua
    • 1/2 taza de salsa de pescado
La salsa de pescado tiene un aroma bastante fétido pues es pescado fermentado, así que la casa tomó un aroma bastante desagradable, pero nada que agua hervida con canela y naranja no arregle. Lo deje a hervor muy suave como por 45 minutos a que espesara.
Fideos de arroz hidratados © 2015 Photo & Feast

Mientras la salsa se reducía, puse medio paquete de noodles o fideos de arroz en agua para que se hidrataran y suavizaran. Lo demás es prácticamente picar y preparar los demás ingredientes.

      • 250 gramos de camarón pelado y desvenado (deberían venderlos así)
      • Un shallot picado grueso
      • Un diente de ajo finamente picado
      • 1/3 de taza de cacahuates rostizados picados (yo usé un mortero)
      • Cebolla de rabo picada en diagonal (solo la parte verde)
      • Soya germinada
      • 3 huevos
      • Tofu EXTRA FIRME (más adelante aclaro por qué)
      • Hojas de cilantro para decorar
      • Limones
      • Aceite de cacahuate
      • Aceite vegetal para cocinar
      • Chile seco molido en polvo (opcional)
      • Agua
Cacahuates rostizados © 2015 Photo & Feast

Teniendo ya todo listo, lo mas recomendable es utilizar un wok, a flama alta, pues la idea es saltear los ingredientes. El platillo realmente sale muy rápido. Entre foto y foto pensé que se me quemaría.

Mise en place © 2015 Photo & Feast

Paso 1. Los camarones se saltean en aceite vegetal y aceite de cacahuate junto con el ajo y el chile quebrado o en polvo. Cuando los camarones están rosas se retiran del wok para que no se cocinen de más, pues luego quedan duros. Es importante dejar el wok limpio, sin ajo, porque este se quema y amarga.

Camarones salteados con ajo © 2015 Photo & Feast

Paso 2. Se añade un poco mas de aceite vegetal y se saltea el tofu. Aquí fue donde aprendí el porque debe ser extra firme: para que no se desbarate. En fin, se desbarató pero ya era demasiado tarde. Que raro sabor tiene el tofu.

Tofu y shallot © 2015 Photo & Feast

Paso 3. Se agregan los tallarines ya suavizados y un poco de agua para que con el líquido se comiencen a cocinar. Unos segundos después se incorpora la salsa

Tallarines y salsa pad thai © 2015 Photo & Feast

Paso 4. Los tallarines se alejan del centro del wok para dejar espacio para cocinar los huevos, los cuales solamente se rompen las yemas, no se revuelven. Conforme el huevo se cocina, los tallarines se reintegran colocándolos encima del huevo y se continua salteando todo.

Añadiendo los huevos © 2015 Photo & Feast

Paso 5. Se agrega el cacahuate, los cebollines y la soya germinada. Se continua mezclando y salteando todo.

Incorporando los cebollines, soya y cacahuates© 2015 Photo & Feast

Paso 7. Se emplata el pad thai y se adorna con hojas de cilantro. A los lados se agrega más cacahuate, cebollines y rodajas de limón.

Definitivamente es un platillo que haré muchas más veces. Como todo, uno le va agarrando la maña con la práctica. El asunto del tofu me dejo medio frustrado pero ya habrá más ocasiones para hacer más experimentos. El que sigue incluirá puerco, definitivamente.

Y de postre mango stick rice © 2015 Photo & Feast

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